泰州名吃——八宝刀鱼

八宝刀鱼的特点

八宝刀鱼，是泰州传统名菜，在制作上有独到之处。刀鱼腹肉较薄，胸骨极细，是泰州特级烹调师纪元能巧妙地把脊椎骨和胸骨完整的取出来，而保持鱼的外形完整，。其技艺之精湛，功力之深厚，手法之娴熟，在“整鱼出骨”一法上，堪称独步烹林。

刀鱼肉质细嫩、鲜美，用清蒸法成熟，鱼肉能保持原形本色，腹填八宝，食之多料多味，香鲜油润，为春季名菜。腹酿八宝，形整不破，食之多味，香鲜油润。

八宝刀鱼的做法

原料：刀鱼3条（约600克），网油1张（约500克），猪腿肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁各50克，鲜虾仁、鲜笋各100克，青豆、蛋糕丁各50克。常用调料适量。

具体流程：

1、将刀鱼去鳞、去鳃。在肛门后3cm处切开一小口，并切断尾龙骨（下面的鱼皮不破）。 用尖刀从刀鱼鱼嘴入肉，将脊椎骨、胸骨与鱼肉分离（不能破皮），然后再在鳃下切断脊椎骨，轻轻的取出脊椎骨胸骨和内脏，用清水洗净，待用。

2、将锅上火，舀入猪油，将猪肉丁、火腿丁、香菇丁、虾仁、笋丁、蛋糕丁、青豆一齐放入锅中，加入精盐、味精等调味炒和制成馅心，凉后灌入鱼腹内。 

3、将腹填八宝馅心的刀鱼用网油包裹，放在长腰盘内，加绍酒、姜葱汁、精盐、鸡清汤上笼蒸熟，淋上麻油即成。