世界顶级餐馆菜--Arzak:低潮安康鱼做法

 

准备安康鱼酱

食材

• 1个洋葱
• 1韭菜
• 100克烤杏仁
• 200克玫瑰水和茉莉花茶
• 50克橄榄油（0'4）
• 30克Amarula利口酒
• 盐，胡椒和生姜

彻底清洁蔬菜，用一勺橄榄油放在“plancha”（格栅板）上烤。把所有的配料炒匀。加盐和胡椒调味。

 

烹饪安康鱼

食材

• 1公斤的安康鱼
• 盐

清洁安康鱼，把背部破开，切块。用安康鱼酱将安康鱼调味，注意调味充分。在隔栅板上烹饪，注意不要过度着色

 

烹饪海星

食材

• 200公克浓缩鱼“原汁”
• 50克库拉索甜酒
• 1克琼脂
• 1星形模具

加热“原汁”，并添加利口酒。融入琼脂。将沸腾的混合物倒入模具。一旦冷却，即取出海星，保留。

 

烹饪嫩蚶
食材

• 15克黄油
• 25克橄榄油
• 100克brunoise洋葱
• 90克brunoise胡萝卜
• 40克“brunoise”韭菜白蚌
• 80克新鲜贻贝
• 300克贻贝汁
• 1克琼脂
• 盐和胡椒粉
• 1拾贝形模具

炒蔬菜，然后放入黄油和橄榄油中煮。然后添加清洗过的贻贝一起抄。加入贻贝汁和琼脂。用小火煨5分钟。用少许盐和胡椒调味，搅拌所有配料微妙。然后倒入蚶形状的模具。

 

准备蛤壳
食材

• 200克者甘露醇
• 5克紫菜藻粉
• 100克橄榄油
• 1蚶形模具

融化甘露醇，倒入模具。等待成形。确保形成准确的蛤壳形状。然后在壳外涂壳橄榄油和紫菜的混合物

 

准备红色CODIUM藻类

食材

• 140克水
• 110克面粉
• 30克小麦纤维
• 2克红色食品着色剂也被称为E120的E124
• 30克Codium藻类
• 适合煎炸的橄榄油

在碗里混合除藻类和橄榄油之外的所有食材，充分调匀。在藻类四肢上涂抹之前准备的混合物，然后在橄榄油中抄190°C（374°F），直到略带色。滤干

 

准备PIQUILLOS酱

食材

• 180克Piquillos辣椒（辣椒胡椒生长在Lodosa，纳瓦拉）
• •½杯切碎的大蒜
• 2杯橄榄油
• 120克水
• 5克钙盐盐和糖

 

准备安康鱼酱

食材

• 1个洋葱
• 1韭菜
• 100克烤杏仁
• 200克玫瑰水和茉莉花茶
• 50克橄榄油（0'4）
• 30克Amarula利口酒
• 盐，胡椒和生姜

彻底清洁蔬菜，用一勺橄榄油放在“plancha”（格栅板）上烤。把所有的配料炒匀。加盐和胡椒调味。

 

烹饪安康鱼

食材

• 1公斤的安康鱼
• 盐

清洁安康鱼，把背部破开，切块。用安康鱼酱将安康鱼调味，注意调味充分。在隔栅板上烹饪，注意不要过度着色

 

烹饪海星

食材

• 200公克浓缩鱼“原汁”
• 50克库拉索甜酒
• 1克琼脂
• 1星形模具

加热“原汁”，并添加利口酒。融入琼脂。将沸腾的混合物倒入模具。一旦冷却，即取出海星，保留。

 

烹饪嫩蚶
食材

• 15克黄油
• 25克橄榄油
• 100克brunoise洋葱
• 90克brunoise胡萝卜
• 40克“brunoise”韭菜白蚌
• 80克新鲜贻贝
• 300克贻贝汁
• 1克琼脂
• 盐和胡椒粉
• 1拾贝形模具

炒蔬菜，然后放入黄油和橄榄油中煮。然后添加清洗过的贻贝一起抄。加入贻贝汁和琼脂。用小火煨5分钟。用少许盐和胡椒调味，搅拌所有配料微妙。然后倒入蚶形状的模具。

 

准备蛤壳
食材

• 200克者甘露醇
• 5克紫菜藻粉
• 100克橄榄油
• 1蚶形模具

融化甘露醇，倒入模具。等待成形。确保形成准确的蛤壳形状。然后在壳外涂壳橄榄油和紫菜的混合物

 

准备红色CODIUM藻类

食材

• 140克水
• 110克面粉
• 30克小麦纤维
• 2克红色食品着色剂也被称为E120的E124
• 30克Codium藻类
• 适合煎炸的橄榄油

在碗里混合除藻类和橄榄油之外的所有食材，充分调匀。在藻类四肢上涂抹之前准备的混合物，然后在橄榄油中抄190°C（374°F），直到略带色。滤干

 

准备PIQUILLOS酱

食材

• 180克Piquillos辣椒（辣椒胡椒生长在Lodosa，纳瓦拉）
• •½杯切碎的大蒜
• 2杯橄榄油
• 120克水
• 5克钙盐盐和糖

 

准备安康鱼酱

食材

• 1个洋葱
• 1韭菜
• 100克烤杏仁
• 200克玫瑰水和茉莉花茶
• 50克橄榄油（0'4）
• 30克Amarula利口酒
• 盐，胡椒和生姜

彻底清洁蔬菜，用一勺橄榄油放在“plancha”（格栅板）上烤。把所有的配料炒匀。加盐和胡椒调味。

 

烹饪安康鱼

食材

• 1公斤的安康鱼
• 盐

清洁安康鱼，把背部破开，切块。用安康鱼酱将安康鱼调味，注意调味充分。在隔栅板上烹饪，注意不要过度着色

 

烹饪海星

食材

• 200公克浓缩鱼“原汁”
• 50克库拉索甜酒
• 1克琼脂
• 1星形模具

加热“原汁”，并添加利口酒。融入琼脂。将沸腾的混合物倒入模具。一旦冷却，即取出海星，保留。

 

烹饪嫩蚶
食材

• 15克黄油
• 25克橄榄油
• 100克brunoise洋葱
• 90克brunoise胡萝卜
• 40克“brunoise”韭菜白蚌
• 80克新鲜贻贝
• 300克贻贝汁
• 1克琼脂
• 盐和胡椒粉
• 1拾贝形模具

炒蔬菜，然后放入黄油和橄榄油中煮。然后添加清洗过的贻贝一起抄。加入贻贝汁和琼脂。用小火煨5分钟。用少许盐和胡椒调味，搅拌所有配料微妙。然后倒入蚶形状的模具。

 

准备蛤壳
食材

• 200克者甘露醇
• 5克紫菜藻粉
• 100克橄榄油
• 1蚶形模具

融化甘露醇，倒入模具。等待成形。确保形成准确的蛤壳形状。然后在壳外涂壳橄榄油和紫菜的混合物

 

准备红色CODIUM藻类

食材

• 140克水
• 110克面粉
• 30克小麦纤维
• 2克红色食品着色剂也被称为E120的E124
• 30克Codium藻类
• 适合煎炸的橄榄油

在碗里混合除藻类和橄榄油之外的所有食材，充分调匀。在藻类四肢上涂抹之前准备的混合物，然后在橄榄油中抄190°C（374°F），直到略带色。滤干

 

准备PIQUILLOS酱

食材

• 180克Piquillos辣椒（辣椒胡椒生长在Lodosa，纳瓦拉）
• •½杯切碎的大蒜
• 2杯橄榄油
• 120克水
• 5克钙盐盐和糖

在正确大小的土胚具（cazuela）中炒大蒜和橄榄油。当大蒜着金黄色，加入Piquillo辣椒(去除了籽)，继续炒。加入水，继续煮5分钟，定期轻轻搅拌，然后滤干。加入盐和胡椒调味，并添加少许的糖。加钙盐5克。搅拌，等待气味蒸发。

 

准备小PIQUILLO酱球

食材

• 罐装Piquillos酱
• 1公升水5克海藻酸钠（获得从布朗海藻和被称为褐藻酸，褐藻或褐藻，这是一个阴离子多糖物质。）
• 1升葵花籽油

• 300克鸡肉浓汤
• 80克茴香
• 0.5克Xantana食品添加剂也被称为é415
• 盐和胡椒

将浓汤和切片茴香一起煮5分钟。然后过滤和加入Xantana，直到达到所需的质地。用盐和胡椒调味。

 

在盘子的底部图画最后一步准备的酱，然后轻轻地将安康鱼冻撒上。然后将安康鱼块滤干，在把其他的成品安放在安康鱼的周围。最后用粉状Cartamo（红花）调味。