北京美食大全(一)

京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。

　　自辽代起，北方少数民族将东北和蒙古草原上的饮食风尚陆续带进北京，使北京的饮食习惯开始逐渐发生变化，早就流传在京的山东风味菜为了适应人们饮食习尚的变化而逐渐衍变，鲁菜的三种不同风味也开始融合统一，并且不断吸收南方以及其他各地风味菜的长处，使其渐趋脱离原有的风格，形成具有北京地区特色的山东风味菜。
 

　　到了清代，满族的饮食习惯、烹饪技术及饮食风尚礼仪等，被大量带入北京。随着满族人口在北京的急剧增长，满族风味菜便很快占领了北京的满族统治者和八旗子弟的生活习性及饮食品变化的需要，山东菜再次发生变化，改进各种菜肴的主配料及口味，以保持其领衔地位。

　　经过长期的发展衍变，使山东风味菜、少数民族风味菜及满族的饮食风尚等溶为一体，从而产生了风格独特的北京菜。

　　北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。选料讲究，就是以质优为准。如鸭馔则要求选用肉质肥嫩细腻的北京鸭；涮羊肉则要求选用内蒙古集宁的羯绵羊；烤牛肉则要求选用四五龄体重150公斤以上的西口羯牛或乳牛；螃蟹则用肉质鲜嫩的胜芳螃蟹。刀工精湛，以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得薄如片纸，一涮即熟。一个好厨师能将0.5公斤羊肉切出80多片20厘米长、5厘米宽的羊肉片；片烤鸭，则要求将一只2公斤重的熟烤鸭片出120片以上的带皮鸭肉。

　　讲究刀工还表现在选料开生，切制配菜上，所以，在北京饮食业中流传这样一句老话：“七分墩，三分灶”意思就是菜肴烹制质量的高低，其中有七分功夫在墩上，即在原料加工的刀工切配上。而灶上烹调和火候的运用等，仅占三分功夫。

　　讲究时令，四季分明，菜肴风味讲究季节性。北京一年四季水产禽蔬联翩上市。立秋以后，气温渐趋寒冷，涮羊肉开始上市。这不仅因为围着火锅吃涮羊肉热腾腾的，还因为只有此时，西口的羊才最肥美。北京人吃螃蟹，讲究“八团九尖”，因为农历八月团脐（雌蟹）有蟹黄，九月尖脐（雄蟹）有蟹胶。清末慈禧太后每年要在重阳节吃48道菜的“全蟹席”，也就是这个道理。到了夏天，天气火热，水晶肘子、水晶虾等，就成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品了。

　　注重佐膳，为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，有山药干儿、枣干儿、卷果等，好让宾客在饮酒前胃中垫个底，以免空腹醉酒伤身。

　　北京菜对菜肴的佐食调料和点心，也很有讲究。如上“干炸丸子”就要配上花椒盐，上“油爆肚仁”必配卤虾油；上“清蒸全蟹”必上熟米醋姜末蘸食，食后再用鲜柠檬汁调清水漱口洗手，以去腥味；吃涮羊肉必须备香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、腌韭菜花、绍酒、酱油、卤虾油等佐料，以供食者自由选择。吃涮羊肉还要配以热乎乎的芝麻烧饼，才够得上真正的北京风味。最后还要上白菜、粉丝，以解油腻。

　　北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。

　　京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。

烤鸭

烤鸭是北京最负盛名的特色菜，烤鸭做法有两大流派，一种是以全聚德为代表的挂炉烤鸭，一种是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。烤鸭成品外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。烤鸭的一般吃法是先片鸭，再蘸上甜面酱，用名为荷叶饼的薄面饼卷着吃。在餐厅吃烤鸭，还可以看到现场片鸭，刀法精湛，煞是好看。以北京鸭为原料而制成的"全鸭席"也独具特色，如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"等。

清真菜

清真菜在北京的饮食文化中也占有重要位置，清真菜以牛羊为主要原料，如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴。涮羊肉可谓其中的重要代表，冬天尤其受食客欢迎。涮羊肉一般选用内蒙古的羊，只选择最为细嫩可口、色彩鲜艳的部位，加工成薄如纸的羊肉片，一涮即熟，味道鲜美。另外还有烤羊肉，也十分有名。

宫廷菜

顾名思义，宫廷菜指在从宫廷中传出来的菜肴，北京的宫廷菜多来自明清宫廷，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。大名鼎鼎的满汉全席可谓其中的颠峰之作。现在想完整品尝一次满汉全席难度很大，不过到经营宫廷菜的餐馆体验体验还是很容易的。

官府菜

官府菜来自封建时代官僚家庭，博采各流派所长，形成独特风味，最著名的就是谭家菜。官府菜一般特点，一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”，菜肴绵软，容易消化；三是讲究原汁原味。

北京小吃

品尝地道的当地小吃，是很多人旅游的一项重要内容。北京小吃口味相当独特，值得细细品味。与正餐有些相似的是，北京小吃同样可分为几个来源，有精工细做的宫廷小吃，如豌豆黄、爱窝窝等，有清真小吃，如爆肚、驴打滚等，有深得底层人民欢迎的汉民小吃，如等卤煮火烧等。

地方菜、西餐

北京荟萃了全国乃至全世界的佳肴。有些餐馆在北京已有几十年的历史，称的上“经得起历史检验”。到北京旅游，尝遍世界美食，也可作为旅游的快事一件。

北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

　　关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。

涮羊肉

涮羊肉，又称"羊肉火锅"，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云："羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。"公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。

驴打滚