新川菜——麻辣香水鱼

特点：此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻、辣、烫、鲜、香。

主料: 鲜活草鱼一尾约两磅
配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 猪骨汤
调料:豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒

制作过程：
１.鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均；
２.豆腐(蘑芋更好), 蘑菇, 木耳铺于砂锅中打底；
３.葱切段, 姜蒜切片；
４.炒锅内放菜油， 烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣，待豆瓣呈金黄色时，烹入葱、姜、蒜和泡红椒炒出香味。

５.加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料。待汤烧沸后滑入鱼块。 再次烧开后，撇去浮沫，略煮一会，滴少许香油即可上桌。

注意：
1. 鱼一定要鲜活;
2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略;
4. 骨头汤不能用清水代替;
5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6. 鱼的火候至关重要，不可煮太久。