泡莱鲫鱼

(主料辅料）

鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克

泡青菜………100克 酱油……………5克

泡红辣椒………25克 蒜末……………15克

葱花……………15克 湿淀粉…………30克

醒糟汁…………20克 肉汤…………300克

醋………………5克 熟菜油………500克

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

（风味特点）

1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。